ピザの物語

ピザの起源は遡るとメソポタミア地方で穀物を砕いたものに水を混ぜて焼いたところから、と言われています。

そこから古代エジプトに伝わり、発酵させて少し膨らみのあるピタのような形に進化しました。

そして古代ギリシアへ伝わり、発酵技術が進みドーム型の窯を使って焼きました。古代ギリシアの影響から、イタリアの薪窯は丸いドーム型になりました。

ローマ帝国時代には、ピザの原型はラテン語でピテア(皿の意味)と呼ばれました。

当時古代ローマ人は、遠征に無駄な物をできるだけ省きたいと考え、道中の食料として皿の代わりにもなるピテアを焼いて、旅に携帯しました。この頃モノピアット(一つのお皿で全ての栄養を摂る考え方)の概念が生まれたと言われています。

この辺りから現代のピザの兆しが見えてきたようです。

そこから時代を経てピテアは様々な進化を遂げ、今日のピザの形がナポリで完成しました。

少し前まで、ピザには腹持ちが良いことを求められていました。

1950年代、若きマルケジン氏はナポリ出身の同僚からピザの作り方を教わりました。

その後兵役を経て、1972年イタリア・ヴェネト州のカオルレに

“ピッツエリア “マルケジン”を開業しました。

その当時、ピザの生地は小麦粉とその他の材料を混ぜ合わせ短時間で発酵させる昔ながらのダイレクト製法で作られていました。

冷蔵庫で生地をコントロールする考え方がない時代で、生地を作ったその日のうちに使い切ることが一般的な考え方でした。

けれども時代は多種多様な考え方を持つようになり、食は腹持ちが良いというよりも

栄養価やグルメ、食べやすさを追求されるようになりました。

試行錯誤の中、彼はポリッシュ製法をピザで用いることにしました。

ピザをポリッシュ製法で作るにはさまざまな条件が必要で、マルケジン氏は理想のピザの研究を重ね、

ついにパドヴァの製粉会社モリノ・アグジャーロと共同開発を始めました。

マルケジン氏はピザをモノピアットであるというコンセプトで、栄養バランスに優れ、消化が良く、軽い食感で、

香ばしい生地ができるピザ粉の研究をしました。

生地に不足しているタンパク質を、大豆の添加で補うことを考えました。

そして完成したのがピザ用小麦粉で、世界初のピザ専用粉となり、1988年特許を取得しました。

その後、マエストロ・ガブリエレ・マルケジン氏のコンセプトはP I Z Z A V E N E T A(ヴェネトのピッツア)と呼ばれるようになり多くの人々に受け入れられました。そのコンセプトと共に多くの製粉会社からピザ専用粉が生産されるようになり、

イタリア全土、そして世界中に定着しました。

1984年、マエストロはさらに世界で初めてのピザ職人養成学校ピザ・ワールドを設立し、数多くの職人たちを育てました。

ナポリでもミラノでも、アメリカでも、そしてピザを愛する全ての国でマエストロの

コンセプトP I Z Z A V E N E T Aは、深く関わっています。

その功績を認められ、マエストロ・ガブリエレ・マルケジン氏はカヴァリエーレ勲章を受賞しました。